清蒸，包蒸，粉蒸，扣蒸等等看似简单的烹法，“蒸”功夫的关键在于难以掌握的“火候”。蒸作为一种传统烹饪方式，在现代餐饮有着广泛的应用。商用蒸柜选购时，应该怎么挑选呢？

我们挑选前先考虑：

1.  蒸具的大小、类型(密胺、不锈钢、陶瓷、塑料等）；

2. 场地空间规划、电压功率、电源等

3. 明确需蒸的菜品它所需的份量、火力的强弱及时间长短

4. 蒸柜因耐用性应具有耐磨、耐酸碱、防火、防静电的特点 

按压力的不同划分可分为放气蒸，原气蒸，高压气蒸，放气蒸的温度在90℃左右，原气蒸的温度在100-103℃，高压气蒸的温度在120℃是将原料放入密闭容器中，利用高压蒸气迅速将热量传递，使原料快速成熟加工方法。

按蒸柜的工作原理的不同，分为商用电热蒸柜、商用电磁蒸柜、商用燃气蒸柜、外接蒸汽发生器蒸柜。

 商用电热蒸柜：是最常用的蒸柜类型。通过电源开启电热管进行发热，迅速将热量传递，使原料快速成熟加工方法。

商用电磁蒸柜：通过电磁感应原理，将电能转换成热能，实现蒸汽加热食物的蒸柜。它是商用蒸柜类型中电磁蒸柜无燃烧废气排放、不消耗氧气、无噪音同时省能源。

商用燃气蒸柜：通过燃烧天然气液化气进行食物快速加热的蒸柜类型。

外接蒸汽发生器蒸柜：主要利用反应堆动力装置推动冷却机增压加热，然后进行传热过程。外接蒸汽发生器蒸柜是发生器与蒸柜分离的，可自行分开购买。

按功能不同又可分为经济型蒸柜、海鲜蒸柜、高原蒸柜、变频蒸柜，豪华蒸柜等等，按规格大小可分为单门蒸柜、双门蒸柜和三门蒸柜。可以根据所需功能按需购买。适用于餐饮（大型酒店和饭店）、单位食堂（学校食堂、工厂食堂、政府机关食堂）及食品加工（蒸海鲜、蒸米饭或蒸馒头等）等场所，那从功能上怎么选择呢？

选热速率快的

热速快能将热能最大程度地利用起来，均匀的实现食物快速加热。其中变频蒸饭加厚高温发泡层，能最大程度锁住热量，使得蒸汽循环加热不夹生不烧糊。

选安全性高的

选用加厚不锈钢材质，所有系列蒸柜有耐磨、耐酸碱、防火、防静电的特点，同时贴心保护保护操作人员和设备安全而设定缺水断电防干烧设计和防烫把手设计！

选择便捷性高的

操作便捷能让后厨更加的便捷！驰能变频蒸柜拥有智能操作面板，根据需求设置操作同时可以独立设定时间和温度，其中透窗款还能随时观察蒸柜内食物实时状态，保证了菜品的出品质量。

1、使用前，保证水箱内有足够的水，避免因供水故障造成干烧。　　

2、蒸柜的供水阀门时刻检查，尽量保持常开状态。同时要经常按下浮球，留意自来水压力和流量是否正常，是否畅通。　　

3、蒸汽盆不使用时，尽量保持干净干燥。长时间不使用蒸柜，应关闭电源，擦洗干净。

4、蒸汽储罐装有重力或卸压阀，是过量的蒸汽和排汽通道，切记不得任意加重压力或堵塞，应允许其自由排气。如有堵塞，必须等待卸压阀污垢清除，回收阀体上下灵活运动即可使用。　　

5、每天工作完成后，内罐的废水应从蒸柜底部的排水阀排出，蒸柜柜体内部应清洗干净。

6①为取放更方便，汤水少的菜品建议放置上方，汤水较多的应放在下方，降低烫伤机率

  ②色浅的菜肴放置上方，深色的放在下方，防止上面菜肴的汤汁溢出时，不至于影响下面菜肴的颜色，避免出品不满意导致浪费。

  ③不易熟的菜肴应放置上面易熟的放置下面。因为热气向上，上层蒸气的热量高于下层。

  ④为保证菜品一定要在锅内水沸后再将原料入锅蒸，加温的时间一般比规定时间少2-3分钟，停火后不马上出锅，利用余温虚蒸一会。这个还是按实际需求调整！

通过以上的描述，大家对蒸柜都有所了解了吧，详情请咨询商厨哥！

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